PANKEK ve KREP - HAZIRLAMA, PİŞİRME, ARASINDAKİ FARKLAR

} Pankek ve Krep grubu yumurtalardan yapılan tatlıların büyük bir kısmını oluşturur. Fransızlar krep (crèpe), Amerikalılar pan cake (pankek), Almanlar panneguets (ponnekuets) diye isimlendirmişlerdir.

} Türkçe karşılığı ise çeşitli yörelerde kaygana, akıtma, cızlamadır.

Peki krep ve pankek arasındaki farklar nelerdir?

Pankek ve krebi ayıran en önemli özellik ;

} Pankekte kabartma tozu ya da herhangi bir kabartıcı madde olması, fakat krepte kabartıcı madde bulunmamasıdır. Bu nedenle krep ince ve geniş, pankek ise daha küçük, yuvarlak ve kabarık olur.

} Bazı istisnalar mevcut tabi. İngilizlerin pancake yapımında kabartma tozu bulunmuyor. Yumurta, süt ve unun karıştırılmasıyla hazırlanan harç küçük ölçeklerle yanmaz-yapışmaz tavada tek tek pişiriliyor.

} Krep (crèpe): Hepsinden ince olarak hazırlanır.

} Pankek (pan cake): Daha kalın ve küçük olarak hazırlanır. İnce uygulamaları da görülür.

} Panneguets: Oldukça kalın hazırlanır. Pişme fırında tamamlanır.

} Kaygana: İsteğe göre hem ince hem kalın olarak kullanılır. Bazı yörelerde yumurta sayısı fazla tutulmuş, yapraklar kalın yapılmıştır.

PANKEK

} Pankekin Türkçe ismi tava keki olarak kullanılmaktadır. Amerikan mutfağına aittir.

} Nişasta bazlı, yumurta, süt ve tereyağı içeren bir bulamaç ile hazırlanan ve genellikle ince ve yuvarlak olan düz bir hamur işi türüdür.

} Arkeolojik kanıtlar, pankek ve türevlerinin muhtemelen tarih öncesi toplumlarda yenen en eski ve en yaygın tahıl bazlı besin olduğunu göstermektedir.

} Pankekin şekli ve yapısı dünya çapında değişiklik gösterir. İngiltere’de mayasız ve krebe benzer yapılırken, Kuzey Amerika’da kabarıp keke benzemesi için kabartma tozu gibi kabartıcı maddeler kullanılır.

} Pankek hem tuzlu hem tatlı yapılabilen bir hamurişidir. İsteğe bağlı olarak içerisine değişik dolgular kullanılır. Meyveler, reçel, patates, ıspanak gibi sebzeler, salam, çikolata vs kullanılabilir ve akçaağaç şurubu, bal, frambuaz gibi değişik soslarla süslenebilir.

KREP

} Krebin Türkçe ismi akıtma olarak kullanılmaktadır. 12. yy’da Fransa’da ortaya çıkmış, 20.yy’da şuanki halini almıştır.

} Yumurta, süt, un karışımından oluşan sıvı hamurun tavaya dökülüp kızartılmasıyla yapılan, ince yuvarlak ve yumuşak olan tatlı veya tuzlu hamurişidir.

} Hamur tavaya konduktan sonra tavanın her yerini kaplayacak şekilde yayılır.

Krep (Crèpe) ve Pankek (Pan Cake) Hamuru Hazırlama İlkeleri

ü Krep hazırlamada kullanılan malzemeler ölçülü olmalıdır. Ölçüye uyulmazsa hazırlanacak sıvının kıvamı olumsuz etkilenir.

ü Malzemeler hazırlandıktan sonra çukur bir kapta yumurtalar çırpma teli veya mikserle çırpılır. Ölçülü ve elenmiş un eklenip karıştırılır. Şeker, tuz ve tarifte varsa karbonat veya kabarma tozu eklenir. Yavaş yavaş süt eklenip çırpılarak istenilen özellikte hamur elde edilir. Hamur pütürlü olmamalı, iyice karıştırılmalıdır.

ü Un elenmeden kullanılırsa hamurda topaklar oluşabilir. Gerekirse birkaç defa elenip hamurun homojen olması sağlanabilir.

ü Tüm malzemeler aksi belirtilmediği sürece oda sıcaklığında olmalıdır. Özellikle yumurtalar oda sıcaklığına getirilmesi gereken en önemli malzemedir.

ü Hamur hazırlandıktan sonra en az yarım saat bekletilmelidir. Hatta bir gece dolapta bekletilirse sonraki gün hamurun üzerinde kabarcıklar görülür, bu da demek oluyor ki pankek güzelce kabaracaktır. Bu şekilde hamur daha kolay pişecek ve daha kıvamlı olacaktır.

Krep (Crèpe) ve Pankekin (Pan Cake) Pişirilmesinde Dikkat Edilecek Noktalar

} Krepler fazla yağ istemez. Burada kullanılan yağın amacı krepin tavaya yapışmasını önlemektir. Tavanın heryerine yağ geldiğinden emin olunmalıdır.

} Hamur ne kadar iyi olursa olsun tava gerektiği gibi olmazsa krep ve pankek düzgün çıkmaz. İnce krep tavası, yanmaz yapışmaz düz yüzeyli tava ya da demir döküm tava kullanılmalıdır. Sac ya da krep pişirmek üzere özel tasarlanan elektrikli saclar da mükemmel pişirme araçlarıdır.

} Tava hemen hareket ettirilerek muntazam bir şekilde her tarafına yayılması sağlanır. Ocak üzerinde tava hafif sallanarak bir tarafı pişince diğer tarafı çevirme hareketi ile veya spatula ile parçalanmadan çevrilir.

} Diğer tarafı da çevrilir, yağlı kâğıt üzerine çıkarılır. Soğuyunca aralarına yağlı kâğıt konularak üst üste dizilir. Gereken yerde kullanılır.